“Ada apa dengan mikroorganisme, hygiene dan sanitasi daging? Kesehatan daging merupakan sesuatu yang harus menjadi perhatian pertama dan utama bagi siapa pun yang akan mengkomsusi makanan yang berasal dari daging. Bila tidak, maka kesehatan kitalah jadi taruhannya.”
Mikroorganisme, hygiene, dan sanitasi daging merupakan kata yang saling terkait untuk kita perhatiakan dalam kehidupan sehari-hari. Mengapa harus kita perhatikan?
Alasannya, kita tahu kehidupan bakteri di usus atau perut hewan ternak dapat mempengaruhi kehidupannya. Bilamana hewan tersebut disembelih dan dinding usus atau pencernaannya hilang ketahanannya, sehingga jasad renik (baca: mikroorganisme) dapat menembus dinding dan selanjutnya membawa ke seluruh jaringan darah dan limpha dan hubungan jaringan antar tulang.
Pada konteks ini, bisa kita bayangkan, daging yang baru saja disembelih memiliki peluang tercemar oleh mikroorganisme penyebab penyakit bila tidak dikelola dengan baik, maka bagaimana jadinya kondisi daging yang betul-betul sudah menjadi sampah (baca: daging sisa-sisa dari hotel dan restoran) masih tetap dikonsumsi manusia?
Misalnya, kondisi yang pernah terjadi di daerah pinggiran Jakarta itu, tentu sungguh mengundang keperhatinan kita semua tentang kesadaran akan bahaya kesehatan daging yang tidak sehat dan tidak layak konsumsi. Penulis mencatat dalam kasus ini ada dua kemungkinan, yaitu pertama ketidak tahuan akan kesehatan daging dan memang sengaja demi meraup keuntungan ekonomi.
Kedua alasan itu, jelas-jelas dari segi kesehatan sangat membahayakan bagi mereka yang mengkonsumsi daging (sampah) tersebut. Lalu, bagaimana sejatinya terjadinya pertumbuhan mikroorganisme itu pada daging? Dan apa hubungannya antara mikroorganisme, hygiene, dan sanitasi daging?
Pertumbuhan mikroorganisme
Banyak faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme pada daging, diantaranya adalah temperatur, kadar air/kelembaban, oksigen, tingkat keasaman dan kebasaan (pH) dan kandungan gizi daging itu sendiri.
Kalau kita lihat dari segi pertumbuhan mikroorganisme, daging itu sangat memenuhi persyaratan untuk perkembangan mikroorganisme perusak dan pembusuk. Apa alasannya? Pertama, daging itu mempunyai kadar air yang tinggi (kira-kira 68-75%).
Kedua, daging itu kaya akan zat yang mengandung nitrogen dengan kompleksitasnya yang berbeda. Ketiga, daging itu mengandung sejumlah karbohidrat yang dapat difermentasikan.
Keempat, daging itu kaya akan mineral dan kelengkapan faktor untuk pertumbuhan mikroorganisme. Kelima, daging juga mempunyai pH (derajat keasaman) yang menguntungkan bagi sejumlah mikroorganisme (5,3-6,5).
Jadi, tidaklah berlebihan kalau daging itu betul-betul dikatakan termasuk jenis makanan yang mudah sekali rusak dan memiliki peluang berkembangnya mikroorganisme penyebab penyakit, bila kondisi pengolahan daging itu tidak dilakukan secara sehat. Baik pada tahap pemilihan ternak, tahap penyembelihan, tahap pembersihan, penyimpanan daging, tahap pengolahan, dan tahap penyajian makanan masaknya. Di sinilah kita harus tahu terkait mikroorganisme, hygiene, dan sanitasi daging.
Secara umum, mikroorganime yang merusak daging dapat berasal dari infeksi dan ternak hidup dan kontaminasi daging postmortem. Lebih jauh, dapat kita lihat kontaminasi permukaan daging dapat terjadi sejak saat penyembelihan ternak hingga daging dikonsumsi.
Faktanya, di abatoar sumber kontaminasi dan infeksi dapat berasal dari tanah di sekitarnya, kulit (kotoran pada kulit), isi saluran pencernaan, air, alat-alat yang dipergunakan selama proses mempersiapkan karkas (misalnya pisau, gergaji, katrol dan pengait, dan alat tempat jeroan), kotoran, udara, dan pekerja.
Menurut Lawrie (1979), mikroorganisme yang berasal dari pekerja, antara lain adalah Salmonella, Shigella, Escheriasia coli, Bacillus proteus, Staphylococcus albus dan Sthapylococcus aureus, Clostridium walchii, Bacillus cereus dan Stroptococcus dari feses. Sedangkan Clostridium botulinum yang berasal dari tanah juga dapat mengkontaminasi daging atau karkas.
Adapun faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme pada atau di dalam daging itu dibagi menjadi dua kelompok, yaitu:
Pertama, faktor dalam (intrinsik). Termasuk golongan ini adalah nilai nutrisi daging, kadar air, pH, potensi oksidasi-reduksi, dan ada tidaknya subtansi penghalang atau penghambat.
- Nutrisi, di samping air dan oksigen, sebagian besar mikroorganisme membutuhkan nutrient nitrogen, energi, mineral dan vitamin B untuk pertumbuhannya.
- Air. Semua mahluk hidup pasti membutuhkan air, termasuk mikroorganisme ini. Di sini, kadar air yang tersedia di dalam daging sangat menentukan tingkat pertumbuhan mikroorganisme.
- Derajat keasaman (pH). Pada kondisi normal, daging mempunyai pH ultimat (5,3 – 5,7) yang kurang menguntungkan bagi pertumbuhan sebagian besar bakteri (sebagian besar bakteri tumbuh optimal kira-kira pH 7,0). Sedangkan pH untuk pertumbuhan jamur (2,0 – 8,0), ragi tumbuh baik pada pH 4,0 -4,5. Jadi, menurut Forrest dan Lawrie, pH normal daging (5,4 -5,6), kondisi daging akan menguntungkan bagi pertumbuhan jamur dan ragi, di samping bagi bakteri yang suka asam (acidophilic). Sedangkan, pada pH 5,2 atau lebih rendah, pertumbuhan mikroba berkurang, dan pada pH daging ultimat yang tinggi, pertumbuhan mikrobia meningkat. Dan bakteri asam laktat dapat tumbuh dengan baik pada pH (5,5 – 6,0).
- Potensi oksidasi-reduksi. Untuk memperoleh pertumbuhan yang optimal, sejumlah mikroorganisme membutuhkan kondisi oksidasi dan sejumlah mikroorganisme lainnya (golongan aerobik) membutuhkan kondisi reduksi.
- Ada tidaknya penghambat. Maksudnya tidak lain adalah apakah ada tidaknya subtansi penghambat dan jaringan protektif. Subtansi yang menghambat disebut bakteriostatik, sedangkan subtansi yang merusak, menghancurkan dan membunuh disebut bakterisidal. Dan secara alami, daging ini kondisinya tidak mengandung subtansi bakteriostatik.
Kedua, faktor luar (ekstrinsik). Yakni meliputi temperatur, kelembaban relatif, ada tidaknya oksigen, bentuk atau kondisi daging (misalnya karkas atau potongan karkas, daging cacahan atau daging giling).
Akhirnya, tidaklah berlebihan bila kesehatan daging ini merupakan sesuatu yang harus menjadi perhatian pertama dan utama bagi siapa pun yang akan mengkomsusi makanan yang berasal dari daging. Tepatnya, perhatikan hubungan antara mikroorganisme, hygiene, dan sanitasi daging. Bila tidak, maka kesehatan kitalah jadi taruhannya. Caranya, tidak lain kita harus memperhatikan hygiene dan sanitasi daging yang akan kita konsumsi.
Arda Dinata
